الخميرة عنصر أساسي لتحضير العديد من أنواع الخبز. لكن كيف يقوم هذا العنصر بتحويل خليط الدقيق والماء إلى عجين هش ورقيق؟ الإجابة تكمن في عملية بيولوجية تسمى التخمر.
اولا : ما هي خميرة الخبز؟
خميرة الخبز (الاسم العلمي: Saccharomyces cerevisiae) هي كائن حي دقيق، من نوع الفطريات. تباع عادة على شكل حبيبات جافة تكون في حالة خمول. عند توفير الظروف المناسبة، تنشط وتبدأ في النمو وإجراء تفاعلات كيميائية داخل العجين.
ثانيا ما الخطوات العلمية لعمل الخميرة في العجين؟
إليك التفسير العلمي المبسط للعملية:
1. تنشيط الخميرة:
· تخلط الخميرة مع ماء دافئ (درجة حرارة مثالية بين 38-43 مئوية) ومصدر للطاقة مثل السكر.
· تخرج الخميرة من حالة الخمول وتبدأ في النشاط الأيضي.
2. عملية التخمر (التفاعل الكيميائي الرئيسي):
· بعد خلط الخميرة المنشطة مع الدقيق، تجد الخميرة نفسها في بيئة غنية بالسكريات (من الدقيق والسكر المضاف).
· تقوم خلايا الخميرة بهضم هذه السكريات عبر عملية تسمى التخمر اللاهوائي.
· الناتجان الرئيسيان لهذه العملية هما:
· غاز ثاني أكسيد الكربون (CO2)
· الإيثانول (كحول إيثيلي) ومركبات كيميائية أخرى.
3. احتجاز الغاز وانتفاخ العجين:
· يشكل بروتين الغلوتين في الدقيق، عند عجنه مع الماء، شبكة مرنة ومطاطية داخل العجين.
· تقوم خلايا الخميرة بطرحفقاعات غاز ثاني أكسيد الكربون فتتجمع داخل هذه الشبكة المرنة.
· مع استمرار إنتاج الغاز، تتمدد شبكة الغلوتين مما يؤدي إلى انتفاخ العجين وزيادة حجمه. هذه المرحلة تسمى التخمر.
4. تثبيت بنية الخبز أثناء الخبز:
· عند دخول العجين إلى الفرن الحار، تزداد سرعة نشاط الخميرة وإنتاج الغاز لفترة قصيرة.
· مع ارتفاع درجة الحرارة (عادة فوق 55 مئوية)، تموت خلايا الخميرة.
· تتصلب شبكة الغلوتين حول فقاعات الغاز، مما يثبت الشكل المسامي والإسفنجي للخبز.
· يتبخر معظم الكحول والماء الزائد، مما يساهم في تكون القشرة الذهبية.
عوامل مهمة لتخمير ناجح :
· درجة الحرارة: الحرارة الدافئة تنشط الخميرة، بينما الحرارة العالية تقتلها والبرودة تبطئ عملها.
· الوقت: التخمر البطيء (في مكان بارد) يعطي نكهة أعمق للخبز.
· الملح: يضاف الملح لتنظيم نشاط الخميرة ومنع التخمر الزائد، مما يحسن النكهة ويقوي الغلوتين.
الخلاصة:
عمل الخميرة في العجين هو عملية بيوكيميائية واضحة. تقوم الخميرة بتحليل السكريات لإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون، الذي يحتبس بدوره داخل شبكة الغلوتين مما يؤدي إلى انتفاخ العجين. فهم هذه العملية يساعد أي مخبز منزلي على التحكم في النتائج وتحسينها.
للمزيد من المعلومات يمكنك مشاهدة هذا الفيديو الذي يشرح العملية بالتفصيل
ملحوظة: يمكن لأعضاء المدونة فقط إرسال تعليق.